KIMCHI COREANO

Ingredientes

1 col china grande o 2 pequeñas
1 zanahoria grande o 2 medianas
1 puerro
1 trozo de 2cm de jengibre fresco pelado, o 1/2 cucharadita de jengibre en polvo
1 cucharada de arroz
1 vaso de agua (250ml)
1/2 pastilla de caldo de pescado
1/2 taza de sal
2 cucharadas de azucar
Gochugaru molido (chile coreano)
1 diente de ajo
1 recipiente con cierre hermetico para la fermentación

Poner a hervir en una cazuela el arroz, el vaso de agua y la media pastilla de caldo de pescado. Dejar cocer hasta que el arroz esté bastante pasado (unos 10-15 minutos) y dejar enfriar hasta temperatura ambiente con el agua de cocción. Enfriarlo es muy importante para no matar los fermentos con la temperatura!
Mientras tanto, abrir la col china por la mitad, lavarla bien, escurrirla y cortarla en juliana no demasiado fina (tiras de 0,5cm de grueso y 4cm de largo o similar). Colocar en un bol
Lavarse bien las manos (para no añadir bacterias no deseadas), agregar la sal a la col y mezclar bien todo removiendo con las manos, estrujando la col salada sin miedo.
Dejar reposar la col salada durante unas 2 horas, y cada 1/2 hora repetir la operación de remover y estrujarla manualmente. Veremos que suelta mucha agua, no es necesario quitarla.
Mientras tanto, pelamos y rallamos la zanahoria (ralladura gruesa) y reservamos
Lavamos y cortamos el puerro en juliana fina

Una vez que la col ya ha soltado mucha agua y está blanda (2h), y el arroz cocido está a temperatura ambiente:

Volcamos la col salada en un escurridor de verduras y lo ponemos bajo el agua del grifo para quitarle toda la samuera, lavamos bien y removemos con las manos mientras lo vamos haciendo. Es importante aclarar bien para que el kimchi no quede demasiado salado
Después vamos cogiendo puñados de col con la mano, los escurrimos fuerte (apretamos sin miedo) para que suelte toda la salmuera, y los vamos poniendo en un bol grande limpio
Añadimos a la col escurrida la zanahoria rallada y el puerro en juliana que hemos preparado antes
Ponemos en un vaso de batidora el arroz con todo el caldo, el jengibre, el azucar, el ajo y el gochugaru
Batimos bien con la batidora hasta que quede una pasta homogenea
Añadimos la pasta de gochugaru al bol de las verduras, y removemos todo bien, para que la pasta se mezcle con las verduras y queden bien empapadas
Después de mezclarlo bien todo, lo metemos en el tarro hermetico, presionando bien con una cuchara a medida que lo vamos metiendo, para que quede bien prieto dentro del tarro, y sin burbujas de aire
Cerramos el tarro fuertemente

Proceso de fermentación:

Una vez preparado todo lo anterior, tenemos que dejar el tarro a temperatura ambiente (a temperatura de casa: unos 18-21ºC; si es verano, busca un sitio fresco) para que las verduras fermenten
La fermentación dura unas 2 semanas a temperatura ambiente, aunque si fermenta más tiempo no pasa nada: el kimchi sabrá un poco más acido, pero no se estropea
Despues de la fermentación a temperatura ambiente (2 semanas), meter el kimchi en la nevera, y dejarlo que repose allí una semana más
A partir de eseo momento, el kimchi está listo para comer
Si se mantiene en la nevera, el kimchi dura meses y no se pone malo

Importante durante la fermentación:

En las 2 semanas de fermentación se generará mucho gas carbónico en el tarro, sobre todo los primeros días. Hay que dejarlo salir para que no se acumule, porque si no el tarro puede abrirse o estallar por la presión, y te pone la cocina hecha un cristo.
Para dejarlo salir, basta con aflojar un poco la tapa del tarro cada mañana para que el carbónico salga (y con cuidado para que no entre aire!): en cuando notes que el tarro “se tira un pedo”, vuelve a cerrarlo rapidamente. Lo de “tirarse un pedo” no es una metafora, la fermentación huele muy fuerte.
Las primeras veces que hagas kimchi, para evitar derrames si hay despistes con esto de la presión, recomiendo poner el tarro en un tupper sin tapa (solo el contenedor) o un bol, y cubrirlo con un trapo. Así si finalmente se abre y se derrama, el caos quedará contenido solo en esa zona.