EMPANADA DE PICADILLO AL VERMUT

Empanada pequeña de picadillo de chorizo con cebolla confitada al vermut rojo, queso de oveja curado y mostaza al pimentón.

Ingredientes

• 230g de masa de empanada
• 200g de picadillo de chorizo
• 1 cebolla grande en juliana fina
• 1 diente de ajo laminado
• 40ml de vermut rojo
• 50g de queso de oveja curado, rallado grueso
• 1 1/2 cucharadas de mostaza a la antigua (en grano)
• 1/2 cucharada de mostaza de Dijon
• 1/2 cdta. de pimentón de la Vera picante
• 1/2 cdta. de vinagre de Jerez
• 1 cucharada de AOVE
• 1/3 cdta. de pimienta negra recién molida
• 1/3 cdta. de sal

Preparación

• Dividir la masa en dos bolas, una de unos 130g y otra de 100g. Estirarlas entre papel de horno a 2-3mm: la grande será la base (con un par de centímetros más de diámetro) y la pequeña la tapa. Dejarlas en la nevera mientras se prepara el relleno
• Poner una sartén a fuego fuerte sin nada de aceite y echar el picadillo de chorizo desmigado. Sofreírlo removiendo hasta que pierda el color crudo y empiece a dorarse
• Volcar el picadillo en un colador sobre un bol y dejar que escurra bien. Reservar la carne por un lado y la grasa roja por otro
• En la misma sartén poner una cucharada de la grasa reservada (completar con el AOVE si hace falta) y añadir la cebolla en juliana con la sal. Fuego bajo, tapada los primeros 15 minutos y luego destapada, removiendo de vez en cuando. Tiene que quedar oscura, brillante y dulce, no rubia. Añadir el ajo laminado en los últimos 5 minutos
• Subir el fuego y añadir el vermut, guardando una cucharadita para el final. Dejar que reduzca casi por completo, hasta que al pasar la cuchara se vea el fondo de la sartén. Añadir la pimienta negra
• Retirar del fuego, mezclar la cebolla con el picadillo escurrido y añadir entonces la cucharadita de vermut crudo reservada. Extenderlo en una fuente ancha. Tiene que estar completamente frío antes de montar
• En un bol mezclar la mostaza a la antigua, la mostaza de Dijon, el pimentón, el vinagre de Jerez y media cucharadita de la grasa del chorizo, hasta tener una pasta homogénea
• Precalentar el horno a 200 C. Pasar la base a la bandeja con su papel y pintarla con la mostaza al pimentón, dejando 2cm de borde limpio. Repartir el relleno frío, esparcir el queso de oveja rallado por encima y cubrir con la tapa. Sellar con un repulgue apretado, hacer una chimenea en el centro y pinchar la superficie con un tenedor
• Pintar la superficie con la grasa roja del chorizo colada
• Meter la bandeja en la posición más baja del horno, 15 minutos a 200 C
• Subir después la bandeja a media altura y terminar el horneado, otros 15-20 minutos a 200 C, hasta que esté dorada y firme. Vigilar los últimos minutos y cubrirla con papel de aluminio si se tuesta demasiado
• Sacarla del horno y dejarla reposar sobre una rejilla antes de cortar

Notas

• Reservar una cucharadita del vermut sin cocinar y añadirla a la mezcla ya fuera del fuego: los aromáticos del vermut son volátiles, y así se conservan el ajenjo y la naranja amarga, que es justo lo que lo hace distinto del tinto
• Usar un vermut rojo de los serios (Yzaguirre, Miró, Lustau). Los muy dulces de supermercado empalagan la cebolla
• La grasa colada del picadillo es el ingrediente secreto: con ella se pocha la cebolla y con ella se pinta la empanada. Si el picadillo es magro y suelta poca, completar con el aceite
• Ojo con la sal: entre el adobo del chorizo, el queso curado y la mostaza vamos sobrados. La única sal de la receta va en la cebolla