CALDO DE HUESOS DE JAMON
Esta receta es muy simple, y sirve para aprovechar todos los huesos
de jamón que se generan cuando se deshuesa un jamón serrano. Mis padres
me regalan un jamón cada año por Navidad, y cuando llega, tengo una
bendeja enorme, de unos 2 Kg de huesos de jamón.
La realidad es que no suelo usar demasiado los huesos de jamón en los
guisos, así que lo que hago para aprovecharlos es preparar con ellos un
buen caldo concentrado de jamón, que luego puedo usar en guisos o tomar
como consomé.
Ingredientes
Para preparar aproximadamente 1/2 litro de caldo concentrado:
- 2 kg de huesos de jamón
- 2 litros de agua
Preparación
- Limpiar los huesos de jamón y quitarles la corteza, de forma que
solo quede hueso, carne y tocino. Raspar también las zonas que puedan
tener restos rancios en la superficie. Esta parte es importante porque
el exterior del jamón suele saber bastante rancio, y no queremos que se
transmita ese sabor al caldo.
- Poner todos los huesos en la olla express
- Añadir 2 litros de agua
- Cerrar la olla y poner a cocer
- Desde que “pite” la olla, bajar a fuego lento y dejarlo cocer
durante 2 horas (si, es mucho tiempo :-) )
- Cuando termine, abrir la olla, y sacar los huesos a una fuente. Como
lleva mucho tiempo cociendo, la carne se desprenderá con mucha facilidad
de los huesos.
- Separar el jamón de los huesos y el tocino (descartar ambos), y
guardar los restos de jamón en un tupper (podemos hacer croquetas con
estos restos, ver mi receta de croquetas de jamón ibérico).
- Colar el caldo y ponerlo en un tupper tapado, y meterlo en la nevera
al menos 12 horas.
- Pasado ese tiempo, el caldo se habrá separado en 2 capas: una capa
inferior de caldo gelatinoso (que estará sólido), y una capa superior de
grasa solida también.
En este paso, atención:
- Si los huesos de jamón son de una calidad normal (tipo duroc), la
grasa será sólida, y debe descartarse. La quitamos con cuidado, y la
tiramos.
- Si los huesos de jamón son de muy buena calidad (ibérico de
bellota), la grasa superior tendrá la consistencía de un puré espeso, y
la guardaremos para guisos en un tupper separado del caldo.
Uso
- Para 1 taza de consome: echar 2 cucharadas del caldo-gelatina
anterior, y completar con agua hirviendo.